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Postado em 15 de Julho às 12h15

Por que higienizar o laticínio?

Processamento do Leite (1)

As práticas de higienização minimizam a presença de microrganismos prejudiciais a nossa saúde e garantem a integridade física do produto.

Sendo a prática de higienização tão importante, a mesma passa a ser obrigatória em empresas e também é um dos fatores determinantes no sucesso e na qualidade de uma marca alimentícia. Por isso empresas investem continuamente em acessórios e equipamentos de limpeza e sanitização.

Características da higienização incorreta

Em laticínios, especificamente falando, a matéria-prima é o leite. Um produto altamente rico em proteína, gordura, carboidrato, vitaminas e sais minerais. Ou seja uma refeição completa para os microrganismos.

Quando a higienização não é realizada de forma correta, ocorre a deposição de partículas de leite nos cantos de equipamentos, utensílios e superfícies, promovendo um ambiente favorável ao desenvolvimento de bactérias.

Quando a sujeira se acumula de modo à enxergarmos as crostas a olho nu, isso é o que a ciência chama de biofilme. Biofilme nada mais é do que uma comunidade complexa de microrganismos aderidos entre si em uma superfície. Então fica visível a falha nos procedimentos de higienização.

O que pode provocar o biofilme em meu laticínio?

Do ponto de vista da segurança dos alimentos, a presença de biofilme influencia diretamente na qualidade dos alimentos produzidos. Pois a pasteurização não pode resolver todo o problema, pois o biofilme pode estar presente em toda a cadeia produtiva. E esses alimentos podem acarretar em sérios riscos para a saúde do consumidor através de doenças transmitidas por alimentos contaminados por bactérias, além de reduzir o tempo de vida do produto nas prateleiras dos mercados.

Outro fator muito importante que o biofilme pode estar provocando, é a perda econômica por danificar equipamentos do laticínio. Como a higienização não foi realizada de forma correta e frequente, a presença do biofilme faz com que os microrganismos reajam de forma química e biológica causando a corrosão de metais de tubulações e tanques. Esse processo é conhecido como Biocorrosão ou Corrosão Microbiologicamente Influenciada.

Vários são os gêneros e espécies bacterianas capazes de aderir e formar biofilmes, em superfícies que entram em contato com o leite ou produtos lácteos. As comunidades microbianas formadas são complexas e geralmente compostas por espécies bacterianas patógenas, ou seja, que causam doenças para a população.

Como evitar essas perdas?

É simples, a melhor escolha é sempre a prevenção, e para isso basta estar em dia com a higienização de todos os equipamentos, os utensílios e todas as superfícies do laticínio.

Com o auxílio do Responsável Técnico o laticínio deve ter ativa uma das ferramentas importante para manter a qualidade, que é o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). E deve ser aplicada junto com demais ferramentas.

O PPHO é um dos mais utilizados, pois são procedimentos que visam estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto. Mantendo a higiene antes, durante e depois das operações industriais.

O plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pelo seu administrador e seu Responsável Técnico e juntos passam a treinar e capacitar os colaboradores, conduzem os procedimentos antes, durante e após as operações. E também é importante a revisão das ações corretivas e preventivas, pois podem haver alterações tecnológicas dos processos industriais.

Conforme a RDC nº275 de 2002, o processo de higienização é compreendido por meio de duas etapas: a limpeza e a desinfecção ou sanitização.

A limpeza é a remoção de sujeiras e partículas acumuladas em superfícies. Essa etapa se dá através de ação química e mecânica, onde são utilizados mecanismos diversos, tais como: detergentes alcalinos ou alcalinos clorados, água, escovas, esponjas e esguicho ou mangueiras.

Já a sanitização é a etapa onde se emprega o uso de produtos químicos (quaternários de amônio, hipoclorito de sódio, ácido peracético), ocorre a eliminação ou redução de microrganismo patogênicos a níveis considerados seguros.

Portanto, limpeza mais sanitização é a higienização. E esse resultado será refletido na qualidade do seu produto e na saúde dos seus equipamentos. Não basta ter um PPHO bem escrito e não ter a prática.

Esperamos que tenham gostado do assunto. E se tiverem alguma dúvida que possamos abordar aqui no blog da Suck Milk, será muito bem recebida a sua sugestão. Sucesso em sua produção e seus negócios.

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