O leite é um alimento de extrema importância para a humanidade, por conta da sua composição química e biológica. E pela mesma razão é um excelente substrato para microrganismos, que como o homem, utilizam o leite como uma fonte rica de alimento. Alguns desses microrganismos são benéficos, pois podem transformar o leite em outros alimentos, como o queijo e o iogurte, por exemplo. Por outro lado, a atividade descontrolada dos microrganismos podem alterar o resultado e tornar esse alimento impróprio para o consumo. E nem sempre são as bactérias boas que estão presentes no leite, algumas espécies podem causar doenças graves na população, promovendo grandes prejuízos na saúde pública.
De onde vem essas bactérias? Qual a origem dessas bactérias?
Nesse caso para falar de como as bactérias foram parar no leite, não vamos considerar a saúde do animal (vaca), mas as bactérias que estão naturalmente presentes no interior do úbere da vaca, no exterior do úbere e presente nos equipamentos que armazenam e transportam o leite até o laticínio.
Por que pasteurizar?
A principal finalidade do leite sofrer o processo de pasteurização é para que possa garantir um alimento saudável à população. Nesse processo ocorre a destruição dos microrganismos patogênicos, ou seja, elimina as bactérias que possam causar doenças como: tuberculose, listeriose, brucelose, cólera, difteria e outras, além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite, podendo assim aumentar a validade do produto final na prateleira. Consumidor consciente, produtor consciente! No Brasil desde 1950 é proibido o comércio de produtos de origem animal sem a devida inspeção. E a pasteurização é um processo obrigatório para garantir a qualidade do leite e garantir o selo de Inspeção. Após períodos de adequações e conscientização, um grande marco para a produção, industrialização e saúde da população no Brasil, foi a criação da Instrução Normativa número 51 do ano de 2002 que determinou novos critérios para a produção e qualidade do leite. A cada dia temos uma população mais consciente e preocupada com sua saúde e de sua família. Porém, por mais que a venda ao consumidor final do leite cru seja proibida, infelizmente ainda é comum encontrar esse tipo de comércio ilegal. O leite cru é aquele que não foi submetido ao processo térmico da pasteurização. Portanto, é um alimento que pode estar contaminado com bactérias patogênicas, podendo assim desencadear desde toxinfecções alimentares, sobre tudo em crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas, até doenças mais graves como a tuberculose e brucelose.
Pasteurizar X Ferver o leite
Louis Pasteur criou o procedimento da pasteurização em outros alimentos em 1864 e o alemão Franz von Soxhlet, químico agrícola que estudava laticínios, com destaque para a indústria de queijos, em 1886 propôs a aplicação da pasteurização à higienização do leite. Após estudos modernos, surgiu a técnica eficaz para o beneficiamento do leite. Essa técnica consiste na combinação de certo grau de temperatura por um período determinado de tempo, que juntas são suficiente para eliminar as bactérias causadoras de doenças. A pasteurização é feita em média a uma temperatura em torno de 75ºC, enquanto a fervura acontece a mais de 100ºC. Essa temperatura menor utilizada na pasteurização provoca menos alterações no leite, preservando melhor suas propriedades bioativas, e também parte das bactérias boas do leite, como os lactobacilos. Já a fervura desnatura e precipita as proteínas e também mata todos os microrganismos, tanto os ruins como os bons. Portanto, a pasteurização é justamente para não ter que ferver o leite. E a importância a esse procedimento (tempo e temperatura) é tão grande que ele está descrito em legislação.
Como fica a qualidade do leite e seus derivados ao sofrer pasteurização?
Há quem afirme que o leite cru é melhor para a digestão e não causa intolerância à lactose, no entanto, estudos apontam que mesmo o leite in natura não possui quantidades de probióticos suficientes para melhorar o funcionamento do estômago e do intestino e mais, tanto o leite cru quanto o pasteurizado não possuem lactase, que é a enzima necessária para digerir a lactose. A lactase é a enzima que está ausente em pessoas que possuem intolerância ao leite (lactose). Nossas informações foram obtidas e embasadas a partir de estudos científicos. Portanto, cientistas mostram que a pasteurização pouco influencia na estrutura das proteínas presentes no leite, ou seja, as pessoas alérgicas ao leite, infelizmente vão sofrer ao consumir leite cru ou pasteurizado. Da mesma forma, os estudos mostram que a pasteurização pouco afeta a quantidade de vitaminas no leite, e também já se sabe que com o procedimento ocorre a diminuição na quantidade de vitaminas B12 e C. Porém, vale ressaltar que um copo de leite pasteurizado possui mais da metade da recomendação diária de vitamina B12 e ainda, o leite não costuma ser nossa fonte primária de vitamina C.
Esteja atento!
Muitas pessoas ainda acreditam que consumir o leite cru e seus derivados é sinônimo de qualidade e sabor. Porém, essa é a falsa sensação de confiança e conforto. A pasteurização já não é mais uma questão a ser discutida, estudos comprovam. Agora passa a ser uma questão de decidir o que é melhor para você e sua família, caro consumidor. E o que é melhor para os seus clientes e amigos, caro produtor. Veja que todo o processo de pasteurização não foi inventado pela indústria, mas sim foi uma descoberta que permitiu eliminar e controlar muitas doenças que antes eram causadas pelo consumo de alimentos cru ou estragados. Esse é o avanço na saúde e qualidade de vida de uma população. Mais importante que gerar discussão sobre a pasteurização ou não do leite para utilização nos laticínios, é utilizar receita e insumos que priorizem ser o mais natural possível, como não utilizar amido na produção de iogurte e doce de leite, emulsificantes artificiais nos sorvetes, corantes artificiais nos derivados. Sejamos nossos próprios fiscais. E pra quem pretende ser um empreendedor no segmento de laticínio, não se deixe enganar pensando que apenas grandes indústrias é que tem acesso a esses procedimentos. Pois, um pequeno laticínio já pode iniciar suas atividades com todos os equipamentos necessários para obter um ótimo produto e dentro da legislação vigente. Converse com os consultores da Suck Milk caso tenha dúvidas.
